干し大根 産地探訪

鹿児島の干し大根産地「南九州市頴娃町」に行ってまいりました。

産地「頴娃町」

難しい漢字ですが、「えい」と読みます。

また鹿児島県内では、知覧(ちらん)や根占(ねじめ)でも、この干し大根の生産が行われています。

干し大根は主に「たくあん」の原料になります。

生の大根を干すことにより、大きさ(太さ)がもとの大きさの約70%程度になります。

大根の旨味がギュッと凝縮され、ポリポリとした歯ごたえを生み出します。

主に干し大根にされる大根の品種は「干し理想」と呼ばれる品種です。

葉っぱが生える首部分が「シュッ」となった、干しやすい白首大根です。

どのように干しているの?

と、思われる方も多くいらっしゃると思います。

「だいこんやぐら」

という三角形の、主に竹で出来たやぐらにかけていきます。

なんと、干す作業はすべて手作業。

やぐらに登り一つずつ丁寧に干していきます。(大変な作業です)

だいこんやぐら(奥に見えるのは「薩摩富士」と呼ばれる「開聞岳(かいもんだけ)」)

収穫からお漬物になるまで

1.収穫された原料を2本一対に、専用の器械で縛る

収穫された大根は、トラックいっぱいに積まれやぐらのあるところまで運ばれる
専用の機械で2本の葉の部分をくくる

2.専用の大根洗器で泥を落としていく

ブラシ付きに大根洗器
最後は手できれいに洗い上げる
手袋をしているとはいえ冷水が堪える
洗い上がった大根

3.干す

だいこんやぐら
内側から見ると大根のカーテン
寒風になびき、干し大根のいい香りがする

4.工場へ入荷

漬物製造工場「えい工場」
干すことで、もとの大きさから70%程度まで縮み入荷した、干し大根

5.洗浄→塩漬け

洗浄した干し大根を、一本一本丁寧に隙間なく詰めていく。
塩のさじ加減は、熟練の業が必要。
じっくりと塩に漬け込む。
「塩蔵(えんぞう)」という。

漬け上がった大根は、様々な味付けが行われ、全国のスーパーや生協に並びます。

鹿児島くみあい食品の漬物はこちらからお買い求めいただけます。

12月から1月下旬まで、

収穫→やぐら干し→塩漬け(塩蔵)

の作業が繰り返されます。

1年のお漬物の出来を左右する大事な期間。

お漬物ファンの皆様は是非今の時期しか見ることの出来ない「だいこんやぐら」を見にいらしてください。

新物時期限定シリーズ

干し大根を味付けせず、真空パックしただけの商品です。

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